összes videóa hét videói

Ocean Sky

összes képa hét képei

Csillagok

eseménynaptár

hírlevél

alapító

High-tech koktélok, azaz molekuláris gasztronómia

Londonban található egy nem hétköznapi bár. Többek között olyan italok készülnek itt a bár feletti eldugott laboratóriumban, amelyekben az alma széna ízű. El tudjátok képzelni, milyen lehet az? És hogy készül egyáltalán?

Molekuláris gasztronómia

Hétköznapi ember számára elég vadul hangzik a gasztronómia ezen új irányzata. Kémiai beállítottságúak rögtön sejthetik, mit is takar az elnevezés. A molekuláris gasztronómia az ételkészítést új, tudományos alapokra helyezi, vagyis azt vizsgálja, hogy, ha az ételt kémiailag részecskékre bontjuk, ezeket speciális eljárások segítségével kombinálva újszerű ízeket hozhatunk létre. Hihetetlenül hangzik? Mégis igaz. Az új irányzat egyik megalapítója a magyar Nicholas Kurti (Kürti Miklós). Szavaival élve: elszomorító, hogy manapság a csillagok belső hőmérsékletéről többet tudunk, mint egy rizsfelfújtban sütés közben lejátszódó folyamatokról. Tehát a molekuláris gasztronómia a sütés, főzés folyamatainak kémiai-fizikai megfigyelésén alapul, majd új technológiai módszerek segítségével (pl. vákuumban főzés) az alkotóelemek újrakombinálásával különleges gasztronómiai élményeket tesz elérhetővé. Kialakulóban van a molekuláris koktélkeverés is: az angol bárban a molekuláris gasztronómia elveit alkalmazzák az italkészítésben.

Boszorkánykonyha

A londoni bár mixere Tony Conigliaro. Laboratóriuma, amelyben az új koktélok készülnek, a konyha és kémiai labor közötti átmenetnek mondható. Az egyik eszköz, amellyel receptjeit készíti, egy olyan „konyhai főzőedény", amelyben a víz hőmérséklete állandó ellenőrzés alatt áll. Ez a berendezés a vákuumos főzés elengedhetetlen szükséglete. Franciául ezt a technikát sous-vide-nak hívják. A vákuum alatti főzés azt jelenti, hogy az étel ez vákuumos zacskóba zárva több órán vagy akár napon keresztül alacsony hőmérsékleten fő. (Az alacsony hőmérséklet 70 Celsius-fokot jelent.) Ezáltal az ízmolekulák jobban megmaradnak, mintha magas hőmérsékleten főznénk.

Conigliaro arra használja ezt a technikát, hogy tiszta ízeket csempésszen különböző szeszekbe. Például így készül a rebarbarás gin is. Ha a gyümölcsöt 52 Celsius-fokon alkoholban vákuum alatt főzzük, sokkal élénkebb lesz az íze. Ugyanígy készül a málnás tequila, rózsaszirmos vodka vagy áfonyás gin is.

A bármixer legújabb alkotása a Somerset sour (almabrandy, lemon juice, cukor, tojásfehérje, gyömbér), amelyet az ősz illata inspirált. A koktélban van egy apró alma, melynek íze különleges: szénára emlékeztet. A széna ízű alma titka, hogy az almát egy vákuumkamrába helyezzük, hozzáadunk néhány csepp esszenciát, majd kivonjuk a levegőt. Ez az eljárás kiszipolyozza az almából a levét, végül eléri a vákuum állapotot, és visszakapja a széna ízű almát. Ezzel a technikával különleges ízű gyümölcsöket állíthatunk elő, például ananász ízű almát, narancs ízű cseresznyét, gyömbér ízű ananászt. Ezek után ki tudja megkülönböztetni az egyes gyümölcsök ízét?

Másnaposság ellen?

A hagyományos préri osztriga (nyers tojás, tojássárgája, paradicsomlé, Worchestershire szósz, só) -kúra jó szer másnaposság ellen. Conigliaro ezt a receptet kicsit máshogy készíti. A tojássárgáját zselatin segítségével paradicsomízűvé változtatja (A zselatin megfogja a pigment molekulákat, az ízmolekulákat kiereszti.) Így sárga marad a tojássárgája, viszont új ízt kap. A Conigliari által kreált koktél a következőképpen néz ki: a paradicsomízű tojássárgáját egy vodkakoktélra helyezi, amelyet fűszerekkel, sóval, tabasco szósszal és Worchestershire szósszal ízesít, az egészet pedig osztrigahéjban szervírozza. Nem kis meglepetés éri a vendéget, amikor megízleli a tojássárgáját.

Szuperszáraz martini

A martini (gin és vermouth keveréke) tulajdonképpen azért száraz, mert a gin fokozza a nyáltermelést. Conigliaro kitalálta, hogy a teában, vörösborban, éretlen gyümölcsökben található tannin még jobban fokozza a nyáltermelést.

A szuperszáraz martini elkészítéséhez szőlőszemekből vonta ki a tannint. Ebből 150 mikroliternyi esszenciát egy üveg vermouthba kever. Majd ezt összeönti a mindezt a martinivel. A tannin miatt fokozódik a nyáltermelés, így az ízhatás is sokkal erősebb. Így történik meg az, hogy a hagyományos martini recept, amelyben több a gin, mint a vermouth, a feje tetejére áll, és több lesz a vermouth, mint a gin.

A jövő koktéljai

Ezek után ne lepődjünk meg, ha betérünk a londoni bárba, és teljesen más ízt kapunk, mint amit várunk. Mint például a 4 évig érlelt Manhattan koktélt, amelyben a bor összetevő érlelése okozza az édesebb, lágyabb hatást. A bármixer következő kísérlete egy fémízű koktél kifejlesztése.

Oszd meg: